Juste pour terminer l'histoire, mon système me remettait français (variante) OSS à chaque démarrage empèchant l'applet de fonctionner.
J'ai donc mis une ligne de commande qui se lance automatiquement à chaque démarrage de session :
setxkbmap -layout "fr(sundeadkeys),fr(bepo)" -option compose:116 -option grp:shifts_toggle
qui contient donc azerty lettres mortes Sun en premier, bépo en deuxième, la touche compose sur la touche Super de droite (parce que j'ai le luxe d'en avoir une à gauche) et le changement de disposition en pressant les deux touches Majuscule.